Investigadores estudian nuevas fórmulas para preparar manjar
La idea es reducir la formación de contaminantes químicos durante su elaboración, manteniendo las características sensoriales que caracterizan a este producto.
Un equipo de investigadores de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC) midió el procesamiento térmico, la composición y los tiempos de almacenamiento de diferentes muestras de manjar, para desarrollar nuevas fórmulas que mejoren la calidad de este tradicional alimento.
El objetivo del estudio es evitar la formación de contaminantes químicos durante la elaboración de este producto, conocido también como dulce de leche. En Chile, su consumo per cápita promedia los 2,5 kilogramos al año, principalmente en tortas, panqueques, alfajores, cuchuflíes y helados, entre otros.
“La textura y el color característico del manjar se obtiene a partir de leche adicionada de azúcar y por efecto del calor en su preparación. Sin embargo, en este proceso podrían producirse contaminantes químicos dañinos para la salud”, destacó Franco Pedreschi, académico de Ingeniería UC.
El especialista agregó que la idea del estudio es reducir la formación de dichas sustancias, como el hidroxilmetilfurfural que se genera con altas temperaturas. Esta se encuentra ausente en los alimentos frescos, pero su contenido aumenta durante el almacenamiento o después de un tratamiento térmico severo.
“Si bien los estudios toxicológicos no son concluyentes, los riesgos potenciales asociados a su ingesta a largo plazo, hacen imprescindible la realización de investigaciones sobre la distribución de este contaminante en la dieta de los chilenos”, precisó Pedreschi.
Para la investigadora y magíster de Ingeniería UC, Josefina Barrera, el avance en nuevas fórmulas para elaborar manjar, a través de métodos que aseguren los contenidos específicos de los compuestos, es clave para mejorar la inocuidad de este tradicional producto.
“La mayoría de las metodologías para analizar sustancias como el hidroxilmetilfurfural, han sido desarrolladas y validadas para leches en polvo y productos similares que contienen menor nivel de sacarosa que el dulce de leche”, añadió la especialista.
Barrera explicó que las diferencias en la composición química de dichos alimentos, podrían afectar el análisis sobre la distribución de este contaminante. Por lo tanto, dijo, el desarrollo de metodologías analíticas específicas en esta matriz alimentaria es imprescindible para obtener resultados fiables.
Para el estudio, se analizaron productos de dulce de leche producidos en 2019, correspondientes a la formulación tradicional de los principales fabricantes chilenos. Las muestras fueron adquiridas de diferentes supermercados del país.
El equipo de investigadores, integrado además por Salomé Mariotti, Juan Pablo Gómez y Rommy Zúñiga, esperan continuar con los estudios sobre este producto y su consumo en pasteles, postres y helados, para prevenir posibles riesgos asociados con los compuestos que se generan en su elaboración.
Origen
En América Latina, Argentina, Uruguay, Paraguay y Chile, se atribuyen el desarrollo del dulce de leche. Sin embargo, ninguno posee una “denominación de origen”.
En Chile existen registros de su consumo desde la época colonial. A fines del siglo XVIII, el abate Juan Ignacio Molina describe recetas para fabricar manjar, las cuales eran usadas por las familias en esos años.
Asimismo, el cronista argentino Víctor Ego Ducrot declaró en 2003 que el dulce de leche se originó en Chile, llegando a Cuyo y luego a Tucumán, donde se utilizó como relleno para los alfajores.
Según el país en que se consume, este producto recibe diferentes nombres. Por ejemplo, se llama dulce de leche en Argentina y Uruguay; arequipe en Colombia y Venezuela; fanguito en Cuba; manjar en Chile y Ecuador; manjar blanco en Perú y Bolivia; y doce de leite en Brasil.