Alimentos

	Centro Tecnológico para la Innovación Alimentaria Esta iniciativa financiada por CORFO y liderada por el profesor Ricardo Pérez en colaboración con la Universidad de Chile, la Universidad de Talca, la Universidad de la Frontera, Fraunhofer Chile, Fundación Chile, Harting S.A. y Alimentos y Bebidas de Chile AG, instalará una planta de escala semi-industrial para el pilotaje y desarrollo de innovaciones en la industria alimentaria nacional. Visítalo en www.cetalimentos.cl.
	Laboratorio de Ingeniería Gastronómica El Premio Nacional de Ciencias Aplicadas y Tecnológicas 2008 José Miguel Aguilera trabaja junto a chefs, ingenieros y productores nacionales para el desarrollo de ingredientes naturales y saludables, introduciéndolos en procesos gastronómicos innovadores para crear un círculo virtuoso entre la buena mesa, el sabor y el bienestar.
	Análisis de microestructura de los alimentos El grupo de trabajo del profesor Pedro Bouchon cuenta con el primer equipo de microtomografía computada (micro CT), financiado por FONDEQUIP, para el análisis no destructivo de la estructura microscópica de alimentos y snacks, permitiendo el desarrollo de nuevos productos y el análisis de procesos de cocción y almacenamiento.
	Desarrollo de películas poliméricas comestibles La industria agropecuaria chilena es uno de los sectores exportadores más dinámicos del país con productos frutales y pescados. La profesora Loreto Valenzuela desarrolló través de un proyecto Fondef una cubierta polimérica comestible que extiende el tiempo de vida útil del salmón fresco, lo cual derivó en la creación de la empresa spin-off FishExtend.
	Formación y degradación de modelos de matrices alimentarias basadas en proteínas y almidón (FONDECYT 2015 – 2018) El almidón es un componente importante de las dietas occidentales y una fuente principal de energía, sin embargo, su digestibilidad es variable y está relacionada con la estructura y composición de las matrices alimentarias donde se encuentra. Usando métodos de gelificación de mezclas de proteínas y almidones en el laboratorio, es posible determinar la microestructura y modelar la digestibilidad de distintas matrices proteína-almidón, permitiendo predecir su influencia sobre la salud y diseñar nuevos alimentos.
	Definiendo el tamaño de la producción en viñas enfocadas a exportación: aproximaciones a fórmulas y soluciones para operar bajo incertidumbre mediante aplazamiento (FONDECYT 2015 – 2018) El sector exportador vitivinícola enfrenta múltiples desafíos operacionales y logísticos derivados, entre otros factores, de la estacionalidad del proceso productivo y la incertidumbre de la demanda. Este proyecto apunta a analizar modelos de aplazamiento de etapas de producción desacopladas, que sirvan de base para sistemas de planificación de inventario bajo incertidumbre en viñas dedicadas a la exportación.
	Inocuidad química de los alimentos: Efecto sobre la nutrición y salud humana (FONDEQUIP 2014) Resguardar la inocuidad y trazabilidad alimentaria es otro de los desafíos de esta industria. El profesor Franco Pedreschi lidera el estudio de contaminantes en los alimentos monitoreando la producción de acrilamida, furano y otros neocontaminantes generados a altas temperaturas usando cromatografía líquida de ultra alto rendimiento acoplada a espectrometría de masa (UHPLC-MS).
	Modulando la biodisponibilidad del almidón en matrices amiláceas procesadas a presión de vacío (VRI 2016 – 2018) El procesamiento de alimentos ricos en almidón determina en gran medida la biodisponibilidad de la glucosa y energía que contienen. Utilizando técnicas de cocción y fritura al vacío es posible modificar la matriz alimentaria y regular el proceso de digestión y biodisponibilidad del azúcar liberado, con impacto directo sobre la salud de las personas.
	Método de reducción de contenido de aceite y mejora de parámetros de calidad de hojuelas a base de frutas y vegetales, mediante fritura (a presión reducida) y a la inclusión de una etapa de centrifugación (VRI Concurso de patentamiento 2016 – 2017) El proceso de fritura al vacío disminuye la temperatura y la cantidad de aceite necesarias para obtener snacks de carácterísticas organolépticas óptimas y composición más saludable.
	Platform technology to produce healthy snacks: finalization of prototype and customer evaluation (VRI Concurso acelerador 2017) Este proyecto es impulsado por el profesor Pedro Bouchon.
	Mitigación de neocontaminantes en alimentos amiláceos chilenos y sus efectos en la aceptación de los consumidores (FONDECYT 2015 – 2019) Algunas propiedades deseables de alimentos ricos en almidón de consumo masivo en Chile (pan, galletas, chips de papas) se producen durante su cocción a altas temperaturas. Esto genera además compuestos tóxicos, conocidos como neocontaminantes (acrilamida, furano). Con estrategias como la incorporación de compuestos fenólicos naturales de alto poder antioxidante, se propone mitigar la formación de neocontaminantes sin afectar las propiedades organolépticas de estos alimentos.
	Producción, caracterización y usos potenciales del aceite de semillas de Maitén (VRI 2016 – 2018) El Maitén es un árbol nativo chileno cuyas semillas tienen un alto contenido de aceite que puede tener aplicaciones industriales y médicas. Sin embargo, no existe hasta ahora una caracterización completa de sus propiedades químicas, bioactivas ni de los métodos óptimos para la extracción de aceite a partir de semillas de Maitén, principales objetivos de este proyecto.
	Efecto de endulzantes no nutritivos sobre el metabolismo y la microbiota intestinal (VRI 2016 – 2018) El uso de endulzantes no calóricos como herramienta de control del peso corporal y la glicemia está en discusión. Algunos estudios sugieren que el consumo de endulzantes reduce la tolerancia a la glucosa relacionado a alteraciones de la microbiota intestinal. En este ensayo clínico piloto se analizan los efectos del consumo de sucralosa sobre la microbiota y el control glicémico en voluntarios sanos.
	FISHEXTEND: Recubrimiento comestible enriquecido con compuestos naturales activos para la extensión de la vida útil de pescados y mariscos frescos (VRI Concurso de patentamiento 2016 – 2017) FishExtend: Extending Shelf life of fresh fish fillets with natural ingredients, without changing taste, color or texture (VRI Concurso acelerador 2017): Gracias al éxito obtenido en el desarrollo de una película polimérica comestible que extiende la vida útil de pescados y mariscos frescos, un sector relevante de la economía nacional, se está actualmente trabajando en la aceleración de negocios y protección de propiedad intelectual con apoyo de la Vicerrectoría de Investigación.