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LA APUESTA POR MITIGAR CONTAMINANTES DE ALIMENTOS AL CALOR SIN ALTERAR SUS SABORES
LA APUESTA POR MITIGAR CONTAMINANTES DE ALIMENTOS AL CALOR SIN ALTERAR SUS SABORES
El Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC) inició un nuevo estudio para mitigar los contaminantes derivados de los alimentos procesados a altas temperaturas, sin afectar los atributos que gustan a los consumidores, como el sabor, aroma y color de estos productos.
La iniciativa apoyada por el Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico (Fondecyt) busca optimizar la preparación de papas fritas, pan y galletas, manteniendo la aceptación de las personas. Esto luego de determinar la generación de compuestos químicos potencialmente cancerígenos, tales como la acrilamida y el furano, en este tipo de alimentos de consumo masivo en el país.
“Con esta investigación buscamos desarrollar tecnologías específicas que mitiguen la formación de sustancias nocivas para la salud, sin afectar los atributos sensoriales de éstos”, destacó Franco Pedreschi, ingeniero que lidera la nueva etapa de los estudios.
El académico UC adelantó que para las papas fritas se centrarán en su pre-tratamiento como estrategia de mitigación. En el caso del pan y las galletas, en tanto, usarán algunas fuentes vegetales cultivadas en Chile como técnica en la reducción de compuestos químicos.
“Dichas pruebas en frituras y horneados, serán contrastadas por los propios consumidores, quienes contribuirán a la definición de los métodos más óptimos para el proceso de calentamiento de los alimentos”, señaló Pedreschi.
El ingeniero agregó que la investigación espera ser un aporte a la salud de las personas que consumen habitualmente estos productos. También confía en que los resultados del estudio contribuyan al conocimiento científico para diseñar alimentos cocidos más sabrosos.
En marzo Ingeniería Química y Bioprocesos UC entregó públicamente los principales resultados del proyecto Fondecyt “Minimización de la formación de acrilamida en alimentos amiláceos de consumo masivo en Chile”.
Las investigaciones permitieron determinar las sustancias tóxicas que genera el calor en los alimentos típicos del país y los principales mecanismos de formación de estos contaminantes.