En el contexto del 3rd International Flavor and Fragrance Conference, el 30 de septiembre se realizará durante todo el día diversos workshops (duración de cuatro horas cada uno) dirigidos tanto a personas provenientes de la academia como de la industria.
Para registrarte, solo debes ingresar al sitio web oficial del congreso, ingresar tus datos en la plataforma y hacer efectivo el pago según los workshops a los que desees asistir.
(09:00 a 13:00 horas)
Expositores: María Carolina Zuñiga, Universidad de Chile / Coralia Osorio, Universidad Nacional de Colombia.
El sabor es la sensación global producida por un alimento cuando se coloca en la boca y se debe no solo a los compuestos volátiles sino también a los no volátiles (olfato retronasal, sabor y otros sentidos); en contraste, las fragancias estimulan solo los receptores olfativos durante la inhalación por la vía ortonasal. Los temas principales de este taller son: conocimientos básicos sobre la química y percepción del sabor, el desarrollo de métodos analíticos para analitos volátiles y no volátiles en diferentes muestras, y la identificación de sustancias volátiles con olor activo mediante el uso del enfoque sensorial molecular. La espectrometría de masas acoplada a cromatografía de gases y líquidos se describirá en profundidad.
(09:00 a 13:00 horas)
Expositores: Dominique Valentin, Université de Bourgogne, Francia / María Inés Espinoza, Centro de Aromas y Sabores Dictuc.
El taller de evaluación sensorial combina principios teóricos y ejercicios prácticos especialmente diseñados para ser aplicados en la industria de alimentos y bebidas. Como parte de los contenidos, podemos mencionar la Introducción a las ciencias sensoriales: los sentidos, la fisiología de la percepción, el ser humano como instrumento; Métodos sensoriales clásicos y nuevos (descriptivos, discriminantes y hedónicos); aplicaciones y uso de escalas de intensidad; Evaluación de casos prácticos utilizando matrices de interés para la industria, análisis y presentación de resultados.
(14:00 a 18:00 horas)
Expositores: Devin Peterson, The Ohio State University, EE.UU / Gary Reineccus; University of Minnesota, EE.UU.
Un encuentro con los aromas y sabores utilizados en los alimentos industriales. Introduciendo los términos de volatilome y sensometabolome de alimentos, bebidas, saborizantes y odorantes. Evolución de los olores y aromas durante el procesamiento de alimentos y bebidas; reacción de Maillard y polifenoles, consecuencias en términos de sabor y aroma, estudios de caso.
(14:00 a 18:00 horas)
Expositores: Michael Qian, Oregon State University, EE.UU / Cristian Varela, Australian Wine Research Institute, Australia.
A través de la cata de vinos, se hablará sobre el aroma varietal y los impactos vitícolas en la formación de sabores en uvas y el vino. Luego, analizaremos los sabores asociados con el proceso de fermentación y el envejecimiento, y cómo estos afectan el producto final.
(14:00 a 18:00 horas)
Francisco Cubillos, Universidad de Santiago de Chile / Brian Gibson, VTT Technical Research Centre of Finland, Finlandia.
En este taller, discutiremos los últimos avances en saborizantes y aromas en cerveza, los desafíos actuales y el papel de las nuevas levaduras para proporcionar nuevos sabores y aromas a una industria en crecimiento. Se presentará cómo los nuevos híbridos de levadura lager tienen el potencial de aumentar enormemente la diversidad fenotípica, ayudando así a satisfacer una creciente demanda de cervezas con nuevas propiedades sensoriales.