Ingrid Contardo, estudiante de Doctorado: “Chile tiene un buen nivel en ingeniería en alimentos”
La estudiante del programa Doctorado en Ciencias de la Ingeniería del departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos UC e investigadora del anillo Healthy Food Matrix Design presentó avances de su...
Ingrid Contardo, estudiante de Doctorado: “Chile tiene un buen nivel en ingeniería en alimentos”
Como una gran experiencia sintetizó la estudiante del Doctorado en Ciencias de la Ingeniería de la UC, Ingrid Contardo, su participación en el 12° Congreso Internacional en Ingeniería y Alimentos (ICEF12, por su sigla en inglés) realizado en Canadá en junio de este año.
Con su trabajo denominado “Effect of vacuum frying on starch gelatinization and in vitro starch bioaccesibility in starchy matrices” y supervisado por el profesor Pedro Bouchon, dio a conocer los avances de su investigación en fritura al vacío y su efecto sobre la gelatinización del almidón y su consecuente digestibilidad en masas modelos a base de almidón-gluten.
“Entendiendo las interacciones de los ingredientes en un alimento y la influencia del procesamiento sobre el almidón presente, es posible generar una microestructura adecuada que permita controlar o limitar el grado de gelatinización del almidón y, además, modular su bioaccesibilidad y biodisponibilidad”, explicó la ingeniera en alimentos.
Añadió que al freír al vacío se limita la temperatura y no se dan las condiciones favorables para que ocurra el proceso de gelatinización, por lo que, después del procesamiento, la estructura ordenada del almidón estará menos dañada y más similar a su estado natural (nativo). Esto haría que las enzimas digestivas no lo digieran tan rápido, lo que ha demostrado a través de experimentación in vitro.
El consumo excesivo de carbohidratos o azúcares ha sido asociado a problemas como diabetes y obesidad, pero son nutrientes fundamentales en el requerimiento energético del organismo. Por ello, poder controlar su velocidad de digestión se vuelve un factor importante cuando se desea disminuir la concentración de glucosa en la sangre después de ingerir un alimento. La utilización de presión de vacío provoca menos daño térmico a los gránulos de almidón (carbohidrato presente en gran proporción en masas, pan, cereales y snacks) ya que disminuye la temperatura de ebullición del agua, y el almidón presente no puede hincharse, volviéndose menos disponible para ser transformado a azúcares simples, disminuyendo así la glucosa en la sangre.
Con esta tecnología se podrían desarrollar alimentos ricos en almidón que presentan respuestas glicémicas más lentas y controladas, pudiéndose generar una herramienta a la industria alimentaria que podría ayudar a combatir problemas de diabetes y obesidad.
Experiencia
Al ser aún una estudiante de doctorado, Ingrid comentó que no imaginaba que su ponencia sería aceptada en un congreso de esta categoría, el más importante en el área de la ingeniería en alimentos.
“Cuando se hace un doctorado, uno siempre se pregunta si está haciendo lo correcto o si servirá a la gente, pero esta aceptación me sirvió para valorar mi trabajo. Fue un reconocimiento (…) Allí pude conocer el estado del arte a nivel mundial y me di cuenta que Chile tiene un muy buen nivel en ingeniería en alimentos. Uno puede pensar que al estar tan alejados o con poco acceso, estaríamos atrasados, pero no es así”, finalizó.
INFORMACIÓN PERIODISTICA
José Barraza, anillo Healthy Food Matrix Design