Investigan sustancias tóxicas en carnes blancas cocinadas a la parrilla
La idea es determinar el contenido de un grupo de compuestos químicos llamados aminas heterocíclicas, que aumentan el riesgo de cáncer entre los consumidores.
El Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC) medirá los niveles de aminas heterocíclicas en carnes blancas cocinadas a la parrilla y a la plancha, con el propósito de mitigar estos contaminantes tóxicos y potencialmente cancerígenos para la salud de las personas.
Los investigadores buscan determinar y reducir contaminantes tóxicos y potencialmente cancerígenos.
La iniciativa apoyada por el Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico, busca determinar y reducir el contenido de estas sustancias químicas que se producen en carnes de ave preparadas a temperaturas mayores a 150 grados Celsius por mucho tiempo.
“Adicionalmente, recopilaremos imágenes térmicas de los filetes de pollo a la parrilla y a la plancha para luego implementar modelos matemáticos para predecir tempranamente la mayor cantidad posible de los compuestos químicos formados en estos alimentos, según los niveles de temperatura y tiempo de cocción”, señaló Franco Pedreschi.
El académico de Ingeniería UC que lidera el proyecto de investigación, destacó que la idea es analizar dichas imágenes para construir un modelo para la matriz de carnes de ave, que contribuya a mejorar la seguridad y la calidad de estos productos altamente consumidos en el país.
“Los resultados que obtengamos del proyecto contribuirán finalmente al diseño y a la implementación de tecnologías para mitigar los niveles de aminas heterocíclicas en los filetes de pollo cocinados a la parrilla y a la plancha. Por lo tanto, reduciremos la exposición de los consumidores a estos compuestos tóxicos en carnes de ave procesadas a altas temperaturas”, agregó Pedreschi.
Según la Oficina de Estudios y Políticas Agrarias (Odepa), de los 87 kilos de carne en promedio que se consumen por persona al año en nuestro país, 37 de ellos corresponden a ave. Le siguen el cerdo y la bovina con 27 y 22 kilos, respectivamente.
Riesgo de cáncer
El Instituto Nacional de Cáncer de Estados Unidos, ha comprobado que la carne de pollo, cerdo, bovina y pescado, al momento de exponerse a altas temperaturas, forman compuestos químicos potencialmente cancerígenos para la salud de las personas.
Unas de estas sustancias corresponden a las aminas heterocíclicas, que surgen cuando el tejido muscular de la carne entra en contacto con la corteza negra que se observa en la rejilla de la parrilla. Estas pueden causar cambios sustanciales en el ADN, incrementando las posibilidades de padecer cáncer.
Si bien el estudio alerta sobre dichos riesgos, también entrega algunas recomendaciones para prevenir el desarrollo de esta enfermedad. Por ejemplo, propone no consumir en exceso este tipo de preparaciones y cocinar a fuego lento o moderado.