En el laboratorio se centra su investigación en el diseño de estructuras alimentarias sólidas en forma controlada a partir de formulaciones y/o procesamientos específicos, con el fin de obtener características de calidad deseadas. La caracterización se realiza utilizando un enfoque fisicoquímico, textural y microestructural. El estudio abarca la integración de diversas técnicas de microscopía e incluye como parte fundamental la utilización de avanzados programas de análisis de imagen para obtener información cuantificable de las estructuras estudiadas. El estudio incluye la evaluación de la bioaccesibilidad y biodisponibilidad de compuestos de interés in vitro o in vivo, en colaboración con áreas de la salud y de las ciencias biológicas, tanto en sistemas modelo como en matrices alimentarias.

Es importante destacar el trabajo que se realiza en conjunto con la industria, el cual incluye al Nestlé Research Center (NRC, Nestec, Lausana, Suiza), referente mundial en investigación, desarrollo e innovación alimentaria, donde el Director del Laboratorio, Dr. Pedro Bouchon, realizó un sabático entre agosto de 2014 y julio de 2015. Esta colaboración se canaliza a través del trabajo que el Dr. Bouchon realiza en la actualidad con los Centros Nestec en Chile e India.

Líneas de investigación

• Procesamiento de alimento
• Diseño de alimentos
• Análisis estructural de alimentos
• Disponibilidad de nutrientes en alimentos procesados

Ámbitos de acción recientes

• Diseño y procesamiento de alimentos mediante extrusión, horneo y fritura.
• Caracterización microestructural de matrices alimentarias (microtomografía de rayos x, microscopía confocal de barrido láser, microscopía electrónica, microscopía de luz). Incluye medición, procesamiento y análisis de imagen.
• Caracterización fisicoquímica de matrices amiláceas.
• Caracterización de textura de matrices alimentarias.
• Miniaturización de procesos a escala microscópica (platina térmica).
• Estudios de gelatinización de almidón y digestibilidad “in-vitro” de nutrientes de interés.

Contacto: Pedro Bouchon (pbouchon@uc.cl)