Esta línea se enfoca en el estudio de los alimentos desde la perspectiva de la tecnología e ingeniería, con atención a las oportunidades y desarrollos innovadores en diseño racional de alimentos y su microestructura, efectos en la inocuidad microbiológica y química, la utilización de materias primas autóctonas, y el análisis y modelamiento de tecnologías emergentes. Esta línea cuenta con modernos laboratorios de caracterización física, química y microestructural de alimentos, equipamiento piloto en operaciones de estructura y algunas operaciones unitarias avanzadas (extrusión, extracción a altas presiones, etc.).

• Inocuidad química de alimentos, visión computacional aplicada, microestructura y propiedades físicas de los alimentos: se busca minimizar la formación de compuestos tóxicos generados en alimentos a partir de su procesamiento a altas temperaturas sin afectar negativamente sus atractivos atributos sensoriales originales. Para esto se trabaja en el desarrollo de tecnologías para mitigar precursores en las materias primas originales. Además, se busca implementar y aplicar procesos térmicos que inhiban las reacciones bajo las cuales se generan los compuestos tóxicos.

• Ingeniería gastronómica: Es un espacio de co-creación entre ingenieros de alimentos y chefs. Pioneros en la aplicación de conceptos de ciencia de los materiales alimentarios para el diseño bottom-up de estructuras sabrosas a partir de materias primas marinas sub-utilizadas como peces pequeños y algas. Se intenta entender la ingeniería que existe en el interior de los alimentos y diseñar el escalamiento a procesos industriales para la alimentación institucional y de intereses particulares.

• Emulsiones:se busca estudiar las interacciones que determinan la estabilidad termodinámica de emulsiones formuladas, para garantizar su aplicabilidad en la industria de alimentos principalmente. Las emulsiones son empleadas en la industria de los alimentos, ya que permiten la formulación de compuestos con características sensoriales superiores, además de proteger compuestos de alto valor ante factores externos como la temperatura, la luz, entre otros. Una de las propiedades más relevantes de las emulsiones es su estabilidad termodinámica, la cual garantiza la funcionalidad de la misma.

• Microbiología de alimentos fermentado:
  Estudio y caracterización del comportamiento microbiano durante el proceso de fermentación de materias primas alimenticias. El área de investigación tiene énfasis en el aislamiento e identificación de microflora nativa que puede emplearse como cultivo iniciador en diferentes procesos. Es así que trabajamos con procesos de fermentación aeróbica y anaeróbica para diferentes matrices (vino, cerveza, cereales, y frutas). Es de nuestro interés caracterizar la cinética de crecimiento microbiano y la conversión de sustratos en productos de interés mediante el uso de bacterias y levaduras GRAS no tradicionales.

• Extracción de compuestos de alto valor agregado:
  Medición del equilibrio de partición de solutos entre matriz sólida y fluidos supercríticos (isotermas de sorción), predicción de solubilidades, pretratamiento de sustratos sólidos, optimización de condiciones de operación en unidad de screening, modelamiento de la extracción supercrítica para determinar parámetros relevantes de transferencia de masa y simulación de plantas industriales para la extracción con dióxido de carbono supercrítico.

• Diseño de Alimentos
  Diseño de estructuras alimentarias sólidas a partir de formulaciones y/o procesamientos específicos, con el fin de obtener características de calidad deseadas. El estudio abarca la integración de diversas técnicas de microscopía e incluye como parte fundamental la utilización de avanzados programas de análisis de imagen. El análisis incluye la evaluación de la digestibilidad de compuestos de interés, en colaboración con áreas de la salud y de las ciencias biológicas, tanto en sistemas modelo como en matrices alimentarias.

Académicos