El Departamento de Ingeniería Química y Bioprocesos de la Universidad Católica (UC), con el apoyado del Fondo Nacional de Desarrollo Científico y Tecnológico, investigó por primera vez la ingesta de acrilamida en Chile, a través de una encuesta de consumo de alimentos en la Región Metropolitana.

El estudio sobre dicho compuesto potencialmente cancerígeno, liderado por los investigadores Franco Pedreschi, Yeison Barrios, Jaime Rosowski, Juan Pablo Gómez, Nicole Figari, Oscar Castillo y María Salomé Mariotti, midió su exposición dietética en 43 productos fritos y horneados de consumo masivo en el país.

“La investigación determinó que las papas fritas y el pan contribuyeron al 77% de la exposición dietaria de acrilamida en Chile, principalmente en menores de 12 a 17 años, quienes presentaron el mayor consumo de este contaminante químico”, destacó Franco Pedreschi, académico de Ingeniería UC.

“Este grupo de edad consumió un 45% y 70% más acrilamida que los grupos de entre 45 y 65 años. Los resultados podrían atribuirse al mayor consumo de papas fritas, cuya ingesta se reduce con los años, particularmente en mujeres”, precisó el especialista.

Para analizar la acrilamida en los alimentos, el ingeniero agregó que los productos de consumo masivo fueron distribuidos en seis grupos: pan (hallulla, marraqueta), papas fritas, cereales para el desayuno (chocolates, avena) pasteles (kuchen, brazo de reina, donas), galletas y otras masas (sopaipillas)

“Asimismo, se realizó una encuesta de consumo de alimentos a unas 1.500 personas en la Región Metropolitana. La muestra se caracterizó por distribución de género, nivel socioeconómico y grupo de edad (de 12 a 65 años)”, señaló Pedreschi.

Según los investigadores, en Canadá, Reino Unido e Italia también se han identificado a las papas fritas y el pan como las principales fuentes dietarias de acrilamida. Sin embargo, añadieron, estos países han desarrollado tecnologías de mitigación para estas matrices alimentarias.

Franco Pedreschi valoró los avances del país en determinar el contenido de acrilamida en productos de consumo masivo, pero dijo que es necesario incorporar nuevas exigencias y aplicaciones en la formulación de estos alimentos, con el propósito de mitigar sus efectos en la salud de la gente.

En este desafío, el profesor de Ingeniería UC señaló como ejemplo la nueva regulación de la Unión Europea, que estableció medidas graduales para que las empresas reduzcan los niveles de acrilamida, especialmente en alimentos para los menores de edad.

El investigador valoró el uso de enzimas naturales en la preparación de estos productos, que podría ayudar a reducir los niveles de acrilamida y a conservar las propiedades que caracterizan a estos alimentos. “La idea es obtener un producto con menos acrilamida, que genere el mismo sabor y textura al ser degustado”, sentenció.

La acrilamida se forma durante la cocción y el procesamiento de alimentos a alta temperatura. Por ejemplo, al hornear, freír y asar, particularmente en productos con almidón como papas fritas, pan o cereales.

Mientras se avanza en el desarrollo de nuevas aplicaciones, los investigadores recomiendan hornear o freír los productos hasta alcanzar un color dorado en la superficie, en lugar de un tono café oscuro. Para ello, sugieren controlar la temperatura y el tiempo de preparación.

Mayor información:

www.ing.uc.cl/publicaciones/is-the-dietary-acrylamide-exposure-in-chile-a-public-health-problem